Esenciální aminokyseliny v potravinách IV.
Tento článek je se svolením autora převzatý ze stránek www.nutri-exact.cz.
Vepřové maso
Hodnocení podle AAS: Nemá nedostatkovou esenciální aminokyselinu jako hovězí maso. Nejnižší hodnotu esenciálních aminokyselin má valin 101%, nejvyšší hodnotu ma tryptofan 136%. Z běžně konzumovaných druhů masa (hovězí, vepřové, drůbeží, rybí) má vepřové nejpříznivější zastoupení esenciálních a důležitých aminokyselin. Přepočtená využitelnost se pohybuje kolem 70-80%.
Stravitelnost: pomalu stravitelné, lépe než hovězí maso, hůře než kuřecí. Individuálně dobře snášené i v poměrně velkých dávkách. Nutně potřebuje plnou trávicí schopnost žaludku.
Hodnocení podle schopnosti stimulovat tvorbu podobných struktur: Velmi vhodné pro podporu tvorby svalové hmoty.
Další vlastnosti: Bohužel i velmi libové maso (upravená kýta) obsahuje dost tuku (v přepočtu poměr ke 100 g čistého proteinu asi 78 g tuku). I relativně libové ostatní vepřové maso obsahuje ke 100 g proteinu 100 g tuku. Vepřový tuk se z podkoží člověka odbourává podstatně lépe než hovězí lůj.
Kuřecí maso
Hodnocení podle AAS. Nemá nedostatkovou esenciální aminokyselinu jako hovězí maso, parametry hodnocení se pohybují od dolních 104% (treonin a tryptofan) k horním 130% (methionin), výjimkou je 153% nestabilního lysinu, jinak v nadbytku je zejména fenylalanin a tyrosin, nejnižší hodnoty patří k treoninu a tryptofanu, rovněž valin a leucin (BCAA) mají oproti ostatním nízké parametry. Přepočtená využitelnost proteinu kolem 60-65%.
Stravitelnost: středně až pomalu stravitelné, lépe než hovězí maso. Individuálně dobře snášené i v poměrně velkých dávkách. Nutně potřebuje plnou trávicí schopnost žaludku.
Hodnocení podle schopnosti stimulovat tvorbu podobných struktur: Velmi vhodné pro podporu tvorby svalové hmoty.
Další vlastnosti: Bohužel i velmi libové maso obsahuje relativně dost tuku (v přepočtu poměr ke 100 g čistého proteinu asi 14 g tuku). Pokud by některý výrobce proteinových nápoj nápojů nabízel výrobek s takto vysokým obsahem živočišného tuku, byl by obtížně prodejný. Z podkoží se tento tuk odbourává lépe, než tuk z hovězího masa.
Rybí maso
Hodnocení podle AAS. Značný nedostatek tryptofanu. Parametry hodnocení: nedostatek tryptofanu (58%), nadbytek methioninu (140%) a lysinu (136%). Přepočtená využitelnost proteinu 60-70%. Přebytkové aminokyseliny nejsou "problematické". Pokud někdo přijímá jako doplněk stravy také proteinové nápoje, nedostatek tryptofanu se tím srovná, je v nich obvykle v přebytku. Také je možné k rybímu masu doplňovat čistý tryptofan v kapslích, vzhledem k jeho nízké potřebě v organizmu stačí doplnit porci ryby jednou kapslí aminokyseliny a rázem se přepočtená využitelnost pohybuje kolem 80%. BCAA mají spíše nízké parametry proti ostatním aminokyselinám a rovněž má smysl je doplnit.
Stravitelnost: středně dobře stravitelné, oproti masu teplokrevných živočichů lépe. Potřebuje plnou trávicí schopnost žaludku.
Hodnocení podle schopnosti stimulovat tvorbu podobných struktur: Vhodné pro podporu tvorby svalové hmoty.
Další vlastnosti: Značnou výhodou rybího masa je to, že jakýkoliv obsah tuku je hodnocen velmi příznivě. Rybí tuk se výrazně liší od tuku teplokrevných živočichů a má vynikající účinky na metabolismus a zdravotní stav. Podporuje spalování a omezuje novotvorbu vlastního podkožního tuku. Z rybího tuku se vyrábějí různé preparáty, i pro sportovce.
Bílkoviny mléka
Mléko je jako surovina oblíbeným zdrojem bílkovin a nejvýznamnějším zdrojem vápníku. Přestože na pohled vypadá jako jednoduchý roztok, je to velmi složitý dispersní systém, kde jednotlivé složky tvoří různé typy disperzí, emulzí, koloidů, suspenzí i pravých roztoků.
Mléko se tradičně ve sportovní výživě používá jak v běžném tekutém stavu, tak i ve formě různých komerčních mléčných výrobků určených pro běžnou nesportující populaci. Výrazně zajímavější skupinou výrobků speciálně již pro sportovní výživu jsou koncentrované, izolované nebo jinak separované bílkovinné složky mléka.
Bílkoviny mléka tvoří dva hlavní typy proteinů:
Kasein, který se po vysrážení z mléka označuje jako tvaroh (80% z celkového proteinu).
Syrovátkové proteiny, také nazývané bílkoviny mléčného séra (20% z celkového proteinu).
Kaseiny jsou skupinou čtyř různých typů bílkovin, které ještě tvoří další varianty. Typickou vlastností kaseinu je jeho srážení při poklesu pH pod 4,6. Po oddělení tvarohu zbude tekutina, které se říká syrovátka (mléčné sérum). Syrovátkové proteiny se v kyselém prostředí nesrážejí. K jejich oddělení od roztoku syrovátky dochází koagulací (srážením) při teplotě blízké 100oC po dobu několika minut. Při zavaření mléka tak vzniká typický produkt nazývaný škraloup.
Pro běžné komerční účely se mléko tepelně zpracovává (denaturuje). Bílkoviny mléka, které prošly tepelnou denaturací, jsou lépe stravitelné a mají tím poněkud vyšší nutriční hodnotu. Dochází u nich však ke snížení hladiny esenciální aminokyseliny lysinu a znehodnocení biologicky aktivních jednoduchých bílkovin, jako jsou například imunoglobuliny a skupina růstových faktorů.
Velmi žádanými složkami mléka jsou mléčný tuk (máslo) a kasein (tvaroh). Kasein se používá pro výrobu sýrů nebo kaseinátů. Kaseináty se používají hlavně jako přídavky do potravin, kde ovlivňují některé vlastnosti konečného výrobku. V současné době, minimálně do roku 2010 je v Evropě nedostatečná produkce mléka. Kaseináty proto patří mezi velmi drahé suroviny a rozhodně je nelze považovat za "levné zdroje proteinů". Syrovátka se používá jako surovina k získávání laktózy nebo galaktózy nebo pro krmení hospodářských zvířat. Odpadní syrovátkový protein se uplatňuje částečně jako bílkovinný přídavek do potravin, ale největší snahou výrobců je uplatnit jeho přebytky při výrobě doplňků stravy pro sportovce.
Pokračování článku se zde objeví už za pár dní...
| 